KOKOTXAS
Definición
Las kokotxas; son un tejido muscular que se ubica en las cabezas de algunos pescados.
Es el tejido que separa la mandíbula del conjunto braqueial que les permite la respiración. Haciendo un símil bastante entendedor, la kokotxa es para los peces, lo que la papada es para los cerdos.
La kokotxa tiene forma de Y, en adaptación a la mandíbula del pescado en cuestión.
Las kokotxas que tienen una tradición gastronómica mas arraigada, son los kokotxas de bacalao; plato típico de la cocina vasca.
Las kokotxas de bacalao son muy ricas en gelatina, lo que nos facilita su preparación al pil pil.
Las kokotxas de merluza también son validas para cocinarlas a fuego lento, y con poca cantidad de aceite.
Una ración de kokotxas, suele oscilar entre las 8 y las 10 unidades.
Para la extracción de la kokotxa, es recomendable utilizar cuchillos fileteadores muy afilados, con el fin de no dañarla en absoluto; esta es muy sensible y se puede romper con facilidad.
Desde su origen, las recetas con este producto no han evolucionado demasiado, sino que se siguen respetando prácticamente en su integridad. Se elaboran de diferentes maneras: rebozadas, al pil-pil, en salsa verde o con almejas. Es un producto delicado que sólo necesita un par de minutos de cocinado con aceite de oliva suave para conservar todo el sabor.
Muy beneficiosas para la salud, tienen un alto contenido en proteínas, selenio, yodo y agua. Además, hay que destacar su aporte en vitaminas del grupo B y de minerales como el fósforo, potasio, zinc, hierro, yodio y magnesio.
https://zainduzaitez.com/kokotxas-manjar-de-la-cocina-vasca/
Es la parte más codiciada del bacalao. Se trata de un producto muy gelatinoso, fácil de cocinar.
Bandeja de 1 kg.
Kokotxas, manjar de la cocina vasca
Plato tradicional de la cocina vasca, su origen se remonta al año 1929 en San Sebastián y ha dado lugar a algunas a prestigiosas recetas. Se trata de una pieza muy jugosa que se ha convertido con los años en uno de los cortes más valorados y apreciados de algunos pescados. Es un tejido carnoso localizado en la parte inferior de la barbilla, que separa la mandíbula del conjunto branquial que les permite respirar.
Con forma en Y, es uno de los cortes más valorados y apreciados, ya que son ideales para cocinar por la gelatina que contienen. Las kokotxas tradicionales son de merluza, la del Cantábrico que tiene más sabor, y de bacalao, más gelatinosas. Otras menos extendidas son las de mero y salmón.
Pero no siempre fueron valoradas como en la actualidad. De hecho, por su naturaleza gelatinosa, eran consideradas, junto a las vísceras y las huevas, un despojo del pescado.
«La kokotxa es una parte del pescado muy jugosa que se ha convertido con los años en uno de los cortes más valorados y apreciados.»
Muy beneficiosas para la salud, tienen un alto contenido en proteínas, selenio, yodo y agua. Además, hay que destacar su aporte en vitaminas del grupo B y de minerales como el fósforo, potasio, zinc, hierro, yodio y magnesio.
https://zainduzaitez.com/kokotxas-manjar-de-la-cocina-vasca/
KOKOTXAS DE BACALAO
Bandeja de 1 kg.
